INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Pesce bianco misto (dentice, scorfano, gallinella, sarago)

Odori (cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo)

4 filetti d’acciuga sotto sale

1 bicchiere di vino bianco

Pomodori pelati: g 400

Olio d’oliva

Sale

Pepe

6 fette di pane casereccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Tritate finemente tutti gli odori e rosolateli dolcemente, con 8 cucchiai d’olio e i filetti d’acciuga, in un ampio tegame (tipico era l’uso del coccio). Appena accenna a prendere colore, unite il vino e fatelo ritirare. Aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere adagio per circa 20 minuti, mescolando spesso.

Unite infine il pesce ben pulito e fatto a pezzi, poi cuocete piano finché comincia a disfarsi; se necessario, bagnate con poca acqua bollente.

Togliete le lische e passate il tutto al setaccio o al passaverdure. Raccogliete il passato (molto liquido) così ottenuto nel tegame, aggiustate di sale e pepe; fatelo ritirare (il ciuppìn deve risultare giustamente denso).

Servitelo caldo su fettine di pane abbrustolito.

Approfondimento

Oggi si usa aggiungere anche qualche polpa di pesce. Le qualità più adatte sono il dentice, lo scorfano o cappone, la gallinella o capocchione, il sarago. C’è chi aggiunge anche una bustina di zafferano.

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per gli gnocchi

880 g di patate di montagna

un etto di granella fine di nocciole

2 etti di farina di grano tenero tipo 00

un tuorlo d’uovo

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

sale

pepe

Per il condimento

2 etti di galitore (funghi cantarelli, finferli)

uno scalogno

2 pomodori

un ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Lavate le patate (quelle della dispensa della Coccinella arrivano da Mombarcaro, “il tetto delle Langhe”, a 900 metri di altitudine) e lessatele con la buccia per tre quarti d’ora circa. Pelatele e passatele nello schiacciapatate

2 • Trasferite la purea ricavata su un’asse e lavoratela con il tuorlo d’uovo, la granella di nocciole, la farina di grano tenero, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

3 • Confezionate gli gnocchi, stendendo l’impasto in cilindri di circa 2 centimetri di diametro, che poi taglierete a tocchetti. Passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta e lasciateli riposare sul piano di lavoro infarinato, mentre preparate il condimento.

4 • Pulite e lavate i funghi, tagliandoli poi a listarelle. Fate rosolare in un tegame lo scalogno tritato, aggiungete le galitore e continuare la cottura a fiamma viva per un paio di minuti.

5 • Aggiungete i pomodori, spellati, privati di semi e acqua di vegetazione e tagliati a dadini; poco prima di spegnere il fuoco, regolate di sale, insaporite con un pizzico di pepe e ultimate con una spolverata di prezzemolo tritato.

6 • Tuffate gli gnocchi in acqua bollente salata. Quando verranno a galla scolateli e trasferiteli nel tegame con i funghi. Mescolate e servite.

Approfondimento

Massimo Dellaferrera, cuoco del ristorante, suggerisce come alternativa al sugo di finferli (in piemontese garitore o galitore, dove la “o” si legge “u”) una salsa preparata con due etti di castelmagno poco stagionato, due etti di panna da cucina, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. Scalda in una padella la panna, aggiungendo poi il formaggio tagliato a cubetti e le spezie; fa sciogliere il tutto a fuoco lento, versa gli gnocchi non appena scolati, amalgama e porta in tavola.

ABBINAMENTO: Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le crespelle

120 g di farina di ceci

olio extravergine d’oliva

timo fresco

sale

Per la farcitura

500 g di funghi porcini

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

prezzemolo

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina in una ciotola e, mescolando con una frusta la diluisco con 270 ml d’acqua (la pastella dovrà essere molto liquida). Aggiungo un cucchiaio d’olio, mezzo cucchiaio di foglioline di timo e 1/2 cucchiaino di sale, mescolo bene e lascio riposare la pastella per un’oretta.

Pulisco i funghi eliminando la parte finale del gambo ed eventuali parti guaste, poi li raschio leggermente e li strofino con la carta da cucina umida (se possibile evito di lavarli, in caso contrario lo faccio rapidamente, sotto il getto dell’acqua, passandoli con una spazzolino morbida). Taglio gambi e cappelle a fettine sottili.

Scaldo 2 cucchiai d’olio in una padella e faccio imbiondire leggermente gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando sono appena imbionditi, li elimino e metto in padella i funghi. Rialzo la fiamma e giro quasi di continuo i funghi, senza romperli, con una spatola per 3-4 minuti. A questo punto i funghi avranno “buttato” un po’ d’acqua, li insaporisco con sale e pepe, abbasso la fiamma e li faccio cuocere ancora per pochi minuti, mescolando spesso, in modo che rimangano consistenti e profumati. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungo un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Ora preparo le crespelle. Scaldo una padella (24 cm) con un filo d’olio e ci verso la quarta parte della pastella roteando la padella in modo che la pastella si distribuisca bene sul fondo. La faccio cuocere per 2-3 minuti, poi la giro con una spatola e la cuocio altrettanto. La faccio scivolare in un piatto e preparo le altre, impilandole via via nel piatto. Le tengo in caldo nel forno.

Farcisco ogni crespella con una parte dei funghi ben caldi e le servo subito.

ABBINAMENTO: Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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La forma più facile da creare è il rettangolo, mentre qualche abilità geometrica richiedono il quadrato e la mezzaluna, ottenuta piegando lungo il diametro un cerchio di sfoglia. La sagoma a quattro lati eguali è caratteristica degli agnolotti detti “borghesi” o “cittadini”, che Torino avrebbe importato dal Monferrato astigiano, ma hanno lo stesso aspetto i ravioli del Preappennino ai confini con la Liguria, probabile culla della più piemontese delle paste ripiene, e le forme meno antiche dei culurjones o culurzones sardi, che dopo l’annessione dell’isola ai domini sabaudi (1720) cominciarono a chiamarsi anche angiolottus.

Poggiano su elementi mitici le ipotesi sulla genesi della forma a mezzaluna, simbolo che l’opinione popolare lega a contatti con l’Islam: scorrerie e conquiste saracene, guerre tra le potenze europee e l’impero ottomano.

A un episodio importante del lungo conflitto austro-turco, la liberazione dall’assedio di Vienna del 1683, si fa risalire la nascita, che sarebbe stata ispirata dalla mezzaluna delle bandiere musulmane, del Kipfel (in francese croissant, cioè “crescente”, in italiano cornetto), la più nota delle brioche. Può essere interessante notare che sono a forma di mezzaluna anche alcune paste ripiene della tradizione sudtirolese, come gli Schlutzkrapfen.

Realizzato l’impasto con farina di grano tenero e uova, dopo l’indispensabile riposo di almeno un’ora, si inizia a tirare l’impasto usando il matterello o la sfogliatrice. Ottenuta la sfoglia del giusto spessore, si procede alla realizzazione dei ravioli.

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Ravioli di zucca alla saba

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta

3 etti di farina di grano tenero

3 uova

Per il ripieno

mezzo chilo di zucca

mezz’etto di pangrattato

mezz’etto di parmigiano reggiano

sale

noce moscata

Per il condimento

saba

burro

sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzi, che allargherete su una teglia e cuocerete in forno alla temperatura di 180°C per una ventina di minuti, finché non risultino teneri. Lasciateli intiepidire e schiacciateli, ottenendo una purea.

2 • Su una spianatoia impastate la farina con le uova fino ad avere un composto sodo ed elastico; copritelo e fatelo riposare per almeno un'ora.

3 • Nel frattempo trasferite la zucca in una ciotola, unite il pangrattato, il parmigiano grattugiato, sale e noce moscata; amalgamate con cura e mettete da parte.

4 • Stendete la pasta in una sfoglia sottile (un millimetro e mezzo di spessore), tagliatela a metà e, aiutandovi con un cucchiaino, distribuite su una parte mucchietti equidistanti di ripieno. Coprite con la sfoglia avanzata e, premendo lungo i margini per fare uscire l’aria, ritagliate dei ravioli quadrati; allargateli sul piano di lavoro e fateli asciugare brevemente.

5 • Lessate la pasta in acqua salata, scolandola dopo 2-3 minuti. Versatela in una padella, mantecate con una noce di burro e impiattate ultimando con un giro di saba colata a filo.

Approfondimento

È una delle tante versioni dei tortelli di zucca: qui, per dare al piatto il caratteristico sapore dolce-salato, si utilizza la saba, un antichissimo condimento ottenuto dal mosto d’uva non fermentato, reso denso da una lunga e lenta cottura. Questo concentrato, arricchito con scorza di agrumi, mele e frutta secca, cannella, chiodi di garofano o altre spezie, in un’ampia zona sulle due sponde del Po è l’elemento base per realizzare il savor, antica salsa con la quale si insaporiscono diverse vivande. Nel Mantovano esiste un tradizionalissimo tortello, lo sguazzarotto, condito abbondantemente con il savor – come dice il nome deve sguazzare nel sugo – ma ripieno di polpa di fagioli fratoni. Per quanto riguarda il tortello di zucca la sua diffusione è concentrata in due ampie zone che hanno come epicentro le città di Mantova e di Ferrara con due stili molto diversi tra di loro: nella prima si dà maggiore importanza al ripieno di zucca, nel secondo al ragù. Le chiusure, per finire, cambiano da zona a zona con una varietà di stili veramente straordinaria (il raviolo del Cantacucco per esempio è tagliato in forma quadrata).

ABBINAMENTO: Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le crêpes

125 g di farina 00

250 ml di latte

2 uova

30 g di burro fuso

sale

Per il ripieno

2 o 3 cespi di radicchio trevigiano tardivo (circa 400 g)

uno scalogno

150 g di mascarpone

una grossa noce di burro

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale

pepe

Per gratinare

2 cucchiai di burro fuso

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per le crêpes, setaccio la farina in una terrina, unisco il sale e, mescolando con una frustina, aggiungo il latte versandolo a filo e facendo attenzione che non si formino grumi. Batto le uova e le unisco al composto mescolando bene fino ad avere una pastella liscia e fluida. Sigillo la terrina con pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.

Mondo il radicchio scartando il gambo e le foglie più esterne poi lo sfoglio e dopo averlo lavato lo tagliuzzo grossolanamente. Scaldo il burro in un tegame e faccio appassire dolcemente lo scalogno tritato quindi unisco il radicchio, sale e pepe e, mescolando, faccio insaporire la verdura per un paio di minuti. Metto il coperchio e faccio stufare per una decina di minuti. Lascio raffreddare il radicchio e lo amalgamo con il mascarpone e con il formaggio grattugiato.

Al momento di preparare le crêpes, unisco il burro fuso alla pastella mescolando energicamente. Metto sul fuoco una padellina antiaderente da crêpes e la ungo leggermente strofinandola con un pezzo di burro, quindi ci verso un mestolino di pastella muovendocontemporaneamente la padella. Lascio cuocere la crêpe un paio di minuti per parte e la faccio scivolare su un piatto. Cuocionello stesso modo anche le altre senza bisogno di ungere ancora la padella.

A lavoro ultimato spalmo su ogni crêpe un po’ del composto di radicchio quindi le piego in quattro e le allineo, leggermente accavallate, in una pirofila. Le spolvero con il formaggio e ci sgocciolo sopra il burro fuso. Le passo nel forno a 200° per una decinadi minuti e le servo calde.

ABBINAMENTO: Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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Tecniche di base

Tornire i carciofi

Per i la tornitura consente di ottenere spicchi, chips ma anche fondi, che si possono usare come contenitori di piccole insalate.

1. Togliete tutte le foglie esterne dure fino a raggiungere la parte più bianca e quindi tenera. Con lo spelucchino curvo tornite il fondo in modo da togliere le parti dure e scure. Ricavate spicchi di vario spessore.

2. Volendo realizzare un fondo, lavorate con lo scavino in modo da togliere il fieno interno. Ricordatevi di immergere i carciofi lavorati via via in acqua acidulata per evitare che si anneriscano.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 grossi carciofi romaneschi (mammole)

4 uova molto fresche

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

una noce di burro

un goccio di vino bianco

un limone

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Elimino dai carciofi le foglie esterne e taglio il gambo alla base. Con un coltellino ben affilato ripulisco il fondo dalla scorza e infine spunto i carciofi con un taglio netto. Spremo il limone e verso il succo in una ciotola con l’acqua. Via via che sono pronti strofino la parte tagliata con il mezzo limone spremuto e passo i carciofi nell’acqua acidulata.

Li scolo bene e li accomodo in una piccola casseruola a fondo pesante che li contenga di misura. Verso sul fondo della casseruola due dita di bicchiere di vino e altrettanta acqua e condisco i carciofi prima con l’olio e poi con sale e pepe.

Metto il coperchio con sopra un peso e, quando inizia l’ebollizione, regolo la fiamma a metà. Lascio cuocere per una mezz’ora scarsa fino a quando i carciofi sono teneri quindi li tiro su e li accomodo in una pirofila, unta con un velo d’olio. Allargo delicatamente le foglie formando una corolla e rompo un uovo in ogni carciofo. Metto su ogni uovo un pizzichino di sale e un fiocchetto di burro e passo la pirofila nel forno a 180° per 8 minuti fino a che le uova saranno rapprese ma ancora morbide.

ABBINAMENTO: Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

un kg di polpa di maiale (lombata o coscia)

2 arance bio

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

3 scalogni

una carota

una foglia di alloro

1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di liquore all’arancia (Cointreau o Grand Marnier)

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Se necessario, elimino dalla carne l’eccesso di grasso, poi la lego in più punti per mantenerla in forma. Spello gli scalogni e li affetto. Passo la carota con il pelapatate e la taglio a fettine sottili.

Scaldo l’olio in una casseruola a fondo pesante e faccio rosolare la carne, con la fiamma a metà altezza e girandola quasi di continuo per farla colorire in maniera uniforme. Dopo una decina di minuti unisco carota e scalogni e li faccio ben appassire mantenendo la fiamma moderata.

Quando lo scalogno accenna a prendere colore, insaporisco la carne con sale e pepe e verso il vino nel fondo della casseruola, poi aggiungo il concentrato di pomodoro (serve soltanto per dare colore), la foglia di alloro e una presa di timo. Metto il coperchio, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 30 minuti. Ogni tanto giro la carne e aggiungo un cucchiaio di acqua calda se il fondo si asciuga troppo.

Intanto lavo le arance e le pelo con un coltellino ben affilato, in modo da ricavare solo la parte gialla della scorza che taglio a filettini sottili. Scotto queste scorzette per 2-3 minuti in acqua in ebollizione, poi le scolo e le lascio da parte. Spremo una delle due arance e pelo a vivo gli spicchi dell’altra.

Quando la carne è pronta, la tiro su e la tengo in caldo avvolta in un foglio di alluminio. Passo il fondo di cottura dal chinois premendo bene, lasciandolo cadere in una pentolino. Unisco il succo di arancia e le scorzette e faccio bollire dolcemente la salsa fino a ridurla della metà. A questo punto aggiungo il liquore e, appena riprende il bollore, spengo la fiamma.

Affetto l’arrosto, lo accomodo nel piatto da portata e guarnisco con l’arancia pelata a vivo. Servo a parte la salsa ben calda.

ABBINAMENTO: Maiale - Preparazioni in casseruola

Si tratta di ricette che tendono ad accentuare l’untuosità e l’avvolgenza della carne di maiale, perciò fanno propendere per vini rossi molto maturi e morbidi, senza aggressività tannica o acida: Merlot, Syrah, Cabernet meridionali. Da provare, con i piatti dai sapori più intensi, derivati da cotture prolungate, l’abbinamento con un vellutato Amarone della Valpolicella. Nel caso in cui la ricetta preveda una speziatura piccante, si può controbilanciare il piatto con un rosso non solo morbido, ma anche lievemente aromatico: un Lacrima di Morro d’Alba, un Ruchè.

VINI: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

un pollo piccolo (1,2 kg circa)

280 g di riso Patna  oppure  280 g di riso parboiled

brodo vegetale leggermente salato (due volte il volume del riso)

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 cipolle medie

200 g di pomodori maturi

un peperone verde

2 foglie di alloro

50 g di uvetta di Corinto

2 bustine di zafferano

peperoncino

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto l’uvetta ad ammollare in una tazza di acqua tiepida. Passo il peperone sulla fiamma del gas girandolo quasi di continuo e, quando la pelle è completamente bruciacchiata, lo lascio raffreddare chiuso in un sacchetto di carta. Divido i pomodori a metà e, dopo aver eliminato i semi, li taglio a dadini. Spello anche il peperone raschiandolo con il coltellino ed eliminando i residui con la carta da cucina (senza lavarlo), poi lo taglio a quadretti. Trito le cipolle.

Fiammeggio il pollo, ripulisco la pelle dai residui, poi spunto le ali e lo divido in ottavi incidendo, dove possibile, le articolazioni. Lo lavo sotto l’acqua corrente e lo asciugo perfettamente.

Scaldo l’olio in un largo tegame che possa andare in forno e faccio rosolare i pezzi di pollo, a fiamma dolce girandoli spesso e portandoli quasi a cottura (almeno 20-25 minuti). A questo punto insaporisco con sale e pepe e distribuisco nel fondo del tegame le cipolle tritate, un pezzetto di peperoncino e le foglie di alloro divise a metà. Quando la cipolla è ben appassita e comincia a prendere colore, tiro su i pezzi di pollo e li tengo in caldo fra due piatti. Accendo il forno a 200°.

Verso nel tegame il riso e lo faccio insaporire per 2-3 minuti mescolando, poi unisco tutto il brodo bollente (o acqua), il peperone, i pomodori, l’uvetta sgocciolata e strizzata e lo zafferano diluito in due dita di brodo caldo. Do una mescolata e affondo nel riso i pezzi di pollo, poi passo il tegame nel forno caldo.

Faccio cuocere per 25 minuti, senza mai mescolare, fino a quando il riso ha assorbito completamente il brodo (assaggio e, se mi sembra che il riso non sia pronto, unisco un mestolo di brodo bollente e proseguo la cottura). Servo la preparazione nello stesso recipiente di cottura.

Approfondimento

Brodo vegetale

Il piatto si può preparare anche facendo cuocere il riso con l’acqua ma con un brodo vegetale, preparato con verdure fresche, il risultato sarà migliore. Verso un litro e mezzo di acqua fredda in una casseruola e unisco 2 carote, 2 o 3 coste di sedano verde, una bella cipolla, tutto mondato, lavato e tagliato a pezzi grossolani. Unisco anche un pomodoro maturo, una presa di pepe in grani, qualche gambo di prezzemolo e, in stagione, anche un ciuffo di basilico. Salo (poco) e, quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e faccio sobbollire per un’oretta. A fine cottura filtro il brodo che sarà limpido e profumato.

ABBINAMENTO: Volatili e coniglio - Al tegame e casseruola

Le cotture prolungate concentrano i sapori, quindi in linea di massima richiedono vini dalle doti strutturali notevoli: occorre quindi orientarsi verso bianchi di alcolicità adeguata e molto ricchi di profumi – Borgogna bianchi, Soave o Verdicchio maturi – o verso rossi pieni, dai tannini vellutati: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Aglianico del Vulture. Il pollo al vino (“cocq au vin”) - e più in generale le ricette che richiedono la presenza di un rosso - chiamano in abbinamento lo stesso vino usato per la cottura. In presenza di salse molto dense e speziate funzionano meglio vini aromatici e/o dalla lieve vena zuccherina: Traminer, Pinot Gris alsaziani, vendemmie tardive, o nel campo dei rossi Amarone, Lacrima di Morro d’Alba, Ruchè.

VINI: Borgogna Bianco maturo, Chianti Classico Riserva, Soave maturo

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 3 PERSONE

un sarago di circa 500 g

2 mazzancolle  oppure  2 gamberoni

prezzemolo

qualche spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Svuoto il sarago, elimino le branchie e le pinne e lo squamo, poi lo lavo sotto l’acqua corrente e lo asciugo anche internamente. Metto nella cavità una presa di sale e una macinata di pepe e faccio due incisioni nella pelle di ambo i lati. Sciacquo anche le mazzancolle e le asciugo.

Allargo sul tavolo un doppio foglio di alluminio. Ungo la metà del foglio con poco olio e ci metto qualche spicchio d’aglio in camicia e qualche rametto di prezzemolo. Metto il pesce sopra agli aromi e lo circondo con le mazzancolle. Insaporisco con sale e pepe e condisco con un paio di cucchiai d’olio.

Piego il mezzo foglio libero sul pesce facendo combaciare i bordi che piego in dentro facendo una specie di orlo, poi accartoccio tutto intorno in modo che non rimangano fessure, senza però stringere intorno al pesce che deve avere spazio sopra e intorno. Trasferisco il cartoccio su una placca e lo passo nel forno già caldo a 200° per 25 minuti, fino a che, per effetto del vapore della cottura sarà bello gonfio.

Servo il sarago, appena tolto dal forno e lo porto in tavola ancora chiuso nel cartoccio che apro con un lungo taglio longitudinale.

ABBINAMENTO: Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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Tecniche di base

Le operazioni di pulizia sono legate al tipo di utilizzo che vorrete fare del mollusco.

La pulizia delle seppie

La seppia è un mollusco dal particolare aspetto. Sul corpo, contornato da pinne alate che ondeggiano per favorire il movimento, s'innesta la testa munita di occhi e di una serie di otto tentacoli corti e due più lunghi fra i quali si apre la bocca fornita di becco. Nella sacca, oltre all'intestino, è inserita una parte ossea chiamata osso di seppia.  La seppia vive nel Mediterraneo e nell'Atlantico, dalle coste della Scandinavia fino al Marocco. Nei nostri mari supera difficilmente i 25 centimetri, ma in Atlantico si pescano esemplari ben più grandi. La stagione di pesca è in primavera-autunno e in inverno. 

Le operazioni di pulizia sono legate al tipo di utilizzo che vorrete fare del mollusco. Saranno quindi molto semplici se vorrete cucinarlo intero, più accurate se vorrete separare le varie parti per procedere con preparazioni distinte.  Nel pulire la seppia, fate molta attenzione a prelevare nel modo giusto, separandola dalle altre viscere, la sacca del nero, un ingrediente prezioso. Oltre ad avere un potere colorante davvero eccezionale è fondamentale nella preparazione delle seppie al nero, ma può essere anche utilizzato per preparare una salsa nera oppure per colorare la pasta, il pane, il pangrattato per le gratinature o in tutte quelle occasioni in cui si vuole colorare di nero un ingrediente. 

La seppia è totalmente commestibile, a parte l'osso e il becco. Nelle preparazioni in umido non si toglie la pelle e, se l'animale è freschissimo e pescato con tecniche non invasive, neppure le viscere. La sua morbidezza dipende molto dall'età, ben difficilmente valutabile dal momento che il parametro rilevante non è la dimensione.  Se si cuoce la seppia per 2-3 minuti si ottiene un mollusco perfettamente cotto, dalla consistenza morbida, ma soda. I denti, nell'atto della masticazione, penetrano quasi scrocchiando nella polpa. L'aspetto di questa è turgido, il gusto e l'afrore sono leggermente marini. 

Se si prosegue con la cottura, ad un certo punto la polpa comincerà a diventare dura, poi coriacea e quasi immangiabile. Ma proseguendo la cottura, oltre la mezz'ora, il mollusco compie una trasformazione: la polpa diventa tenerissima, anzi molle, quasi flaccida. Anche il gusto cambia, non più un leggero afrore di mare, ma un gusto più forte, intenso, di pesce in zuppa. 

La cottura rapida si deve usare per le seppie in insalata, quelle fritte, alla piastra o alla griglia e risulta più adatta la polpa del sacco. La cottura lunga, invece, si può usare in tutte le preparazioni in umido, e le parti migliori della seppia, in questo caso, sono testa, tentacoli ed ali. 

1. Mettere la seppia sul tagliere con l'osso verso l'alto, incidete la pelle ed eliminate l'osso. 

2. Togliete la piccola fiale del nero che si trova in alto sulla punta e quindi le interiora. 

3. Staccate la testa con i tentacoli e, utilizzando le forbici, eliminate il becco e gli occhi. 

4. Se preferite, separate anche le ali laterali. 

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

un kg circa di seppie

un kg di bietole piccole (erbette)

100 g di passata di pomodoro

15 g di funghi secchi

½ bicchiere di vino bianco

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

una cipolla media

un grosso spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Faccio rinvenire i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida. Dopo aver pulito e lavato le seppie, divido i tentacoli e taglio a strisce le sacche. Trito la cipolla e, separatamente, trito finissimo lo spicchio d’aglio con una manciatina di prezzemolo.

Dopo averle lavate e sgocciolate, taglio le bietole a strisce eliminando le coste (almeno quelle più grosse).

Scaldo l’olio in un tegame ampio a fondo pesante e unisco la cipolla e il trito di aglio e prezzemolo. Faccio rosolare dolcemente e, quando la cipolla è ben appassita, unisco i funghi, strizzati e tagliuzzati. Ancora qualche minuto di rosolatura e metto nel tegame le seppie.

Rialzo la fiamma, mescolo e faccio insaporire le seppie a fuoco vivace. Quando cominciano ad asciugare, aggiungo sale e pepe e di seguito il vino. Appena è sfumato unisco la passata e dopo 5 minuti le bietole.

Dopo aver mescolato, abbasso la fiamma, metto il coperchio e faccio cuocere il tutto a fuoco lento per circa tre quarti d’ora. Controllo spesso e aggiungo quando necessario due dita di acqua calda. Negli ultimi 10 minuti di cottura, assaggio per regolare il sale.

Alla fine le seppie si presenteranno immerse in una salsa scura e leggermente brodosa. Le servo caldissime accompagnandole con pane fresco o anche con riso pilaf o, in inverno, con polenta bianca.

Approfondimento

Pulire le seppie

Per non ritrovarsi con le unghie nere per qualche giorno, è consigliabile eseguire l’operazione indossando dei guanti usa e getta. Se fate eseguire la pulizia dal pescivendolo, chiedete di conservare a parte le vescichette con il nero.

1 Estrarre l’osso della sacca premendo la punta della sacca stessa e aprirla delicatamente facendo attenzione a non rompere la vescichetta che contiene il nero, poi tirare via i ciuffi di tentacoli con attaccate le interiora che vanno eliminate.

2 Se si utilizzano, staccare delicatamente dal resto degli organi interni le vescichette contenenti il nero (si riconoscono per il colore madreperlaceo del rivestimento) e raccoglierle in una tazzina.

3 Eliminare gli occhi tagliandoli via con le forbici ed eliminare anche il becco situato al centro dei tentacoli.

4 Tirare via la pelle delle sacche e lavare tutto più volte, sacche e tentacoli, sotto l’acqua corrente.

5 Lasciare ben sgocciolare e asciugare.

ABBINAMENTO: Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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Preparazioni

Le carote, dal sapore dolciastro, sono ideali per questa preparazione antica.

Carote in agrodolce

Rientrano in questo gruppo quelle preparazioni a base di frutta o verdura cotte in una combinazione di aceto, ingrediente principale che garantisce la conservazione, con zucchero (o miele) e talvolta olio. Cipolline e peperoni sono due classici ma molte altre verdure, specialmente quelle dal sapore tendente al dolciastro, si prestano a questo tipo di lavorazione. Ottime le carote, i porri, il cavolfiore e le conserve di verdure miste in agrodolce, come alcune versioni della giardiniera (quella tipica del Nordest e l'antipasto campagnolo piemontese). Anche la siciliana caponata di melanzane, che unisce il gusto dolce all'agro, si conserva a lungo se invasata e sterilizzata. Pinoli, mandorle, noci, uva passa e aceto balsamico sono ingredienti che spesso arricchiscono le ricette agrodolci. In virtù del loro grado di acidità e del fatto che le verdure sono precedentemente scottate, queste preparazioni non hanno bisogno della sterilizzazione.

Ingredienti per le carote in agrodolce - 1 chilo di carote novelle  - 25 g di pinoli  - 50 g di uva passa fatta rinvenire nel vino  - 2-3 cucchiai di grasso d’oca (o di pollo)  - Aceto di vino bianco  - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva  - Sale 

Il grasso d'oca

L'uso di grasso d'oca è rivelatore della radice ebraica di questa ricetta, che ha lasciato traccia soprattutto nella gastronomia veneta, incline a prediligere l'agrodolce. L'oca era utilizzata in cucina, in sostituzione del proibito maiale, come carne fresca per gli insaccati. Molte preparazioni tipiche di quest'aerea nascono dalla fusione di elementi della gastronomia araba con piatti popolari della cucina padana. Altro esempio è la fugassa cole gribole, focaccia impastata con pezzetti di pelle d'oca fritti. 

1. Pulite e lavate le carote; poi tagliatele a rondelle e friggetele in olio a strati, mettendo tra uno e l’altro pezzettini di grasso (qualora non li abbiate potete sostituirli con altro olio) e spolverizzando di sale. 

2. Incoperchiate e cuocete a fuoco molto lento. Quando sentirete che le carote sono diventate tenere, unite l’uvetta, ben scolata, e i pinoli. Mescolate e completate la cottura a tegame scoperto. 

3. Se rimane un velo di unto eliminatelo e aggiungete un po’ di aceto, rimettendo sul fuoco fino a quando le carote non saranno completamente rosolate. Invasate e sterilizzate. 

Dalla cucina degli antichi Romani ai giorni nostri

Utilizzato già nell'antica Roma, l'agrodolce compare spesso nei ricettari del Medioevo e del Rinascimento, associato a preparazioni molto elaborate, a ingredienti pregiati o esotici. Oggi sopravvive in alcune ricette tradizionali come il saor, antica marinatura veneta per pesci, carni e verdure, la lepre o la lingua in dolceforte (Toscana) e in alcune salse.  La salsa agrodolce alla parmigiana si prepara cuocendo prezzemolo, aglio, pomodoro, aceto e zucchero: nel duls e brusc piacentino entrano aceto, zucchero, uvetta, pinoli, cioccolato, mentre per la salsa san Bernardo si amalgamano a bagnomaria pane grattuggiato, mandorle tostate e tritate, acciughe, cacao amaro, zucchero, acqua e aceto.  Questo particolare gusto sopravvive anche nei tortelli di zucca del Mantovano e della Bassa Padana preparati con zucca, mostarda, amaretti, parmigiano reggiano e noce moscata. 

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Zucca fritta alla menta

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

un kg di zucca a polpa soda e zuccherina

un bicchiere di ottimo aceto di vino

3 cucchiai di zucchero

un mazzo di menta fresca

sale

pepe

Per friggere

olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Scaldo l’aceto, lo verso in una tazza, unisco lo zucchero e mescolo finché si è sciolto. Aggiungo parte della menta e lascio riposare.

Mondo la zucca dalla scorza e dai filamenti interni quindi la taglio a fettine di circa 1/2 cm di spessore e le dispongo a strati nel colapasta, cospargendo ogni strato con una spolverata di sale. Quando le fettine di zucca hanno spurgato parte dell’umidità coprendosi di goccioline, le tampono con la carta da cucina.

Metto sul fuoco la padella con due dita d’olio e, quando è ben caldo, friggo poche fettine di zucca, senza riempire troppo la padella. Le giro una volta e quando saranno tenere e leggermente dorate le scolo, le passo su un doppio foglio di carta da cucina e le spolvero di sale e pepe.

Quando sono tutte pronte, le sistemo nel piatto da portata e le condisco con l’agrodolce e con altre foglie fresche di menta. Le servo tiepide o fredde.

ABBINAMENTO: Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 5 PERSONE

un cavolfiore piccolo

500 g di broccoli verdi

sale

Per la pastella

200 g di farina 00

2 uova

50 g di gherigli di noce

150 ml di latte

150 ml di birra chiara

1/2 cucchiaino di curcuma

pepe di mulinello

Per friggere

olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Con il coltello, trito grossolanamente i gherigli di noce. Setaccio la farina in una terrina, unisco le uova intere e mescolo con la frusta. Continuando a mescolare, unisco il latte versandolo a filo e di seguito la birra. Quando la pastella è liscia e omogenea, aggiungo le noci, che daranno il “croccante”, una macinata di pepe e la curcuma che darà un bel colore giallo al composto. Mescolo bene e preparo le verdure.

Divido il cavolfiore in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse. Le scotto per tre minuti in acqua salata in ebollizione. Le scolo e le allargo su un panno. Taglio le rosette dei broccoli lasciando un cm di gambo e le divido in due o in quattro per averle tutte delle stesse dimensioni. Le sciacquo e le allargo su un panno per asciugarle perfettamente.

Scaldo abbondante olio nella padella, quindi infarino leggermente broccoli e cavolfiore, li passo nella pastella e li adagio, pochi alla volta, nell’olio (170°). Adesso li giro per farli dorare in maniera uniforme e, quando sono ben dorati, li scolo e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Quando sono tutti pronti, li spolvero leggermente di sale e li servo caldi.

Approfondimento

Fai così

1. Quando acquistate il cavolo fate attenzione che le foglie siano bene aderenti alla testa, che deve essere ben serrata, pesante e priva di macchie scure.

2 Se lo cuocete intero fate un taglio a forma di croce alla base del torsolo.

3 Se invece lo cuocete a pezzi, eliminate il torsolo e con un coltellino affilato tagliate le cimette, lasciando attaccato a ciascuna un pezzetto di gambo.

4 Per evitare poi che l’odore durante la cottura si propaghi per tutta la casa, mettete all’interno della pentola una fetta di pane imbevuta di aceto.

ABBINAMENTO: Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Farina di castagne fresca g 500

Zucchero g 80

Uvetta sultanina g 50

Pinoli g 50

Olio evo 6 cucchiai

Acqua ml 800

Rosmarino (a piacere) 10 foglie

Sale 1 pizzico

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sciacquate l’uvetta e fatela ammorbidire in un bicchiere d’acqua tiepida per almeno 30’. Prendete la farina e siccome «si appasta facilmente – consiglia l’Artusi – passatela al setaccio prima di adoprarla per renderla soffice».

Mettetela in una capiente insalatiera con un pizzico di sale e lo zucchero: mescolando con una frusta a mano, intridetela con gli 800 ml d’acqua fredda, versata a piccole dosi, tenendo presente che l’impasto finale deve avere la consistenza di una crema fluida e priva di grumi.

Sciogliete bene e sempre mescolando aggiungete 4 cucchiai di olio e l’uvetta scolata e asciugata.

Ungete d’olio una teglia piuttosto larga, versate il composto livellandolo a 1,5 cm di spessore e cospargetelo con i pinoli in precedenza leggermente tostati. A piacere, aggiungete anche qualche fogliolina di rosmarino.

Irrorate la superficie del castagnaccio con 2 cucchiai di olio e poi infornatelo: prima a 220 °C per 10’, poi abbassate la temperatura a 200 °C e cuocetelo per 1 h circa, fin quando si forma una crosticina croccante e screpolata. Gustatelo tiepido.

Approfondimento

Le castagne, grazie al loro alto valore energetico, hanno sfamato per secoli le zone montane e collinari di molte regioni, ma è in Toscana, e secondo alcune fonti a Siena, dove questo dolce semplice diventa una specialità locale: i venditori ambulanti partiti da Altopascio e Fucecchio conquistarono molte città dell’Italia Settentrionale. Sulla preparazione e sul commercio di questa torta si sofferma anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, presentando il «migliaccio di farina dolce volgarmente castagnaccio».

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INGREDIENTI PER 5 PERSONE

2 arance non trattate (servirà solo la scorza)

1/2 litro di latte

60 g + 30 g di zucchero

3 uova

un cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Verso il latte in una casseruola con i 60 g di zucchero e la scorza grattugiata di un’arancia. Lascio in infusione per una mezz’ora, poi metto la casseruola sul fuoco e porto il latte a ebollizione, a fuoco dolcissimo, mescolando soltanto per far sciogliere lo zucchero.

Accendo il forno regolando il termostato a 180°. Rompo le uova in una terrina e le batto brevemente con la frusta poi, continuando a battere, unisco il latte versandolo a filo. Passo il composto al chinois e lo verso nella casseruola del latte. Faccio cuocere la crema a fuoco debolissimo (o a bagnomaria), mescolando continuamente fino a quando si ispessisce, facendo attenzione che non raggiunga l’ebollizione (non deve oltrepassare gli 85°).

Aggiungo l’estratto di vaniglia e distribuisco la crema in 4 o 6 cocottine da fuoco e le dispongo in una teglia. Verso nella teglia acqua bollente che arrivi quasi al bordo delle cocottine e passo tutto nel forno. Faccio cuocere le creme per 25 minuti e le lascio raffreddare immerse nel bagnomaria, prima di passarle in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Lavo un’arancia e la passo con il rigalimoni per ottenere dei lunghi filamenti di scorza. Preparo uno sciroppo facendo bollire i 30 g di zucchero con 4 cucchiai d’acqua, unisco i filamenti di scorza e li faccio bollire dolcemente per pochi minuti fino a quando diventano traslucidi. Li allargo su un piatto e li lascio asciugare.

Servo le creme ben fredde completandole con un ciuffo di scorzette d’arancia.

Approfondimento

Generalmente le creme (es. crème brûlée e crème caramel) si cuociono a temperature molto più basse per evitare che, con il calore elevato, le proteine dell’uovo si coagulino troppo in fretta ma, in questo caso, le proteine si sono già coagulate durante la prima cottura e i 180° del forno non possono più danneggiare la crema.

ABBINAMENTO: Dolci - Al cucchiaio

Sono preparazioni delicate, poco grasse, che si abbinano con una certa difficoltà ai vini. Il compromesso migliore è la scelta di bianchi dolci non troppo densi e alcolici, Moscato d’Asti in primo luogo; con le bavaresi ai frutti di bosco può funzionare anche un semplice Brachetto d’Acqui.   

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g circa di carote

100 g di zucchero

2 uova

200 g di farina 00

120 g di burro

una bustina di lievito

una manciata di gherigli di noce (circa 50 g)

noce moscata  oppure  cannella

Per lo stampo

burro

farina

Per la farcitura

150 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)

30 g di burro molto morbido

100 g di zucchero a velo

un cucchiaino di estratto di vaniglia

un cucchiaino di scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dopo averle raschiate con il pelapatate, grattugio le carote e ne peso 250 g. Setaccio la farina con il lievito, poi faccio fondere il burro e lo lascio raffreddare. Trito grossolanamente con il coltello i gherigli di noce.

Raccolgo le uova intere e lo zucchero in una ciotola e le monto con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Continuando a battere con la frusta, unisco il burro versandolo a filo. Ora unisco la farina, poca per volta, amalgamandola delicatamente al composto con la spatola di gomma, con un movimento dal basso in alto.

Infine, sempre amalgamando con la spatola, aggiungo le carote grattugiate, le noci e una grattata di noce moscata. Verso il composto in uno stampo da cake (25 cm) imburrato e infarinato e passo il dolce nel forno a 160°. Lo faccio cuocere per un’ora e lo lascio intiepidire nello stampo prima di sformarlo e farlo raffreddare su una griglia.

Per la farcitura, raccolgo il formaggio e il burro in una terrina e monto con la frusta elettrica (a bassa velocità) fino a quando sono ben amalgamati. Continuando a montare, unisco poco alla volta lo zucchero velo e infine l’estratto di vaniglia e la scorza di limone.

Quando il dolce è completamente freddo, lo divido a metà e lo farcisco con la metà della crema, poi lo ricompongo e spalmo sopra l’altra metà. Guarnisco con qualche carotina di marzapane.

Approfondimento

Carotine di marzapane

Non sono necessarie alla riuscita del dolce, sono tuttavia molto decorative e facili da confezionare, fecendosi aiutare dai più piccoli che saranno felici di dare una mano.

È sufficiente impastare circa 100 g di marzapane con qualche goccia di colorante alimentare in gel di colore arancione e quanto una grossa noce con il colorante verde. Rotolare quindi il marzapane sul tavolo “infarinato” con poco zucchero a velo e ritagliare le carotine. Modellarle e rifinirle con qualche fogliolina verde. Chiuse in un contenitore ermetico si conservano bene per molti giorni.

Il marzapane si trova già pronto al supermercato in confezioni da 250 g ma è facile anche da fare in casa. Preparare uno sciroppo denso facendo bollire per 4-5 minuti 100 g di zucchero con 50 ml d’acqua. Intanto frullare 100 g di mandorle pelate con un cucchiaio di zucchero fino a ridurle in polvere. Versarle nella casseruolina con lo sciroppo e cuocere mescolando per qualche minuto a fuoco debole, fino a quando il composto diventa omogeneo e malleabile.

ABBINAMENTO: Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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Marmellata di agrumi

Anche se nella consuetudine si usa questo nome per tutte le creme cotte a base di frutta, secondo una direttiva comunitaria del 1982 per marmellata si deve intendere una mescolanza densa di polpa e succodi soli agrumi, mentre tutte le conserve preparate con altri tipi di frutta, o verdura, vanno definite confetture. Esistono moltissime ricette per la preparazione di marmellate di arancia, limone e mandarino ma anche clementina, pompelmo, cedro, chinotto e bergamotto, rapide o molto elaborate, alcune che prevedono l’utilizzo degli agrumi completi di tutte le loro parti (zona bianca della buccia e semi compresi, ricchi di pectina), altre che prescrivono la lavorazione solo della polpa e della scorza grattata (senza bianco). Generalmente la frutta è messa in ammollo prima della cottura – sbucciata o con tutta la buccia, talvolta bucherellata con uno stuzzicadenti – e l’acqua viene cambiata più volte nell’arco di 24-48 ore.

Anche i metodi di cottura variano a seconda delle diverse ricette: si può cuocere tutto insieme in una volta sola, oppure in due tempi, prima frutta e acqua, poi con lo zucchero. Le varianti si moltiplicano e i risultati possono essere molto diversi tra loro, ma la cosa fondamentale è la materia prima. Nel caso delle marmellate è particolarmente importante acquistare prodotti biologici dato che, oltre alla polpa, vengono impiegate anche le scorze. Gli agrumi, inoltre, permettono la produzione di conserve con una quantità di zucchero limitata in virtù del loro pH basso e l’alto contenuto di pectina.

Ingredienti:

4 chili di arance non trattate 4 chili e mezzo di zucchero

Seguendo lo stesso procedimento potete usare 3 chili di arance e un chilo di limoni: otterrete una marmellata molto fresca e non troppo dolce, ideale da spalmare sula pane imburrato e da abbinare a formaggi semistagionati.

1. Fate bollire le arance, lavate e asciugate, fino a quando riuscirete a forarle con un ferro da calza. Scolatele e fatele raffreddare a mollo in acqua fredda per 48 ore (cambiando l’acqua mattino e sera). Tagliatele in 8 spicchi, togliendo i semi che racchiuderete in un fazzoletto di cotone o di tulle.

2. In una pentola capiente preparate uno sciroppo con 4 chili di zucchero e 2 litri e mezzo d’acqua. Appena si addensa, unite le arance a spicchi, il sacchettino di semi e fate bollire per 15 minuti. Fate riposare altre 48 ore.

3. Scolate gli spicchi di arancia e tagliateli a striscioline fini. Nel frattempo rimettete sul fuoco lo sciroppo, aggiungendo lo zucchero restante.

4. Quando di nuovo lo sciroppo sarà pronto, versate le arance e lasciate sobbollire fino a quando un cucchiaio di marmellata versato su un piatto inclinato scivolerà molto lentamente.

5. Riempite i barattoli a caldo e chiudete ermeticamente. Capovolgeteli e attendete che si raffreddino. Prima di riporli in dispensa assicuratevi che si sia creato il sottovuoto.

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INGREDIENTI

un chilo di cachi

mezzo chilo di zucchero

un bicchierino di Grand Marnier (o di altro liquore)

un baccello di vaniglia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Scegliete cachi maturi, eliminate i piccioli, lavateli, spezzettateli e metteteli in una pentola, aggiungendo lo zucchero e i semi ricavati del baccello di vaniglia. Frullate il tutto e trasferite sui fornelli, facendo cuocere a fuoco dolcissimo. Mescolate di tanto in tanto e dopo una ventina di minuti, quando avrà raggiunto il bollore, unite il Grand Marnier (o un altro liquore a piacere) e lasciate sobbollire ancora per 4-5 minuti.

2 • Versate immediatamente la confettura calda nei vasetti di vetro, che avrete sterilizzato, e disponeteli, naturalmente senza i tappi, nel forno acceso a 100 °C per una mezz’ora. Toglieteli dal forno, chiudeteli e posizionateli a testa in giù fino a completo raffreddamento.

Approfondimento

Un’altra versione della ricetta prevede di aggiungere ai cachi puliti, lavati e fatti a pezzettoni una mela, tagliata a fettine e il succo e la scorza grattugiata di un limone. Si porta a bollore il tutto, si spegne il fuoco, si setaccia con il passaverdura e, dopo avere aggiunto lo zucchero – la quantità dipende dal grado di maturazione dei cachi – e il baccello di vaniglia, si cuoce molto lentamente, mescolando spesso. Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza giusta (sarà necessaria un’ora), si toglie la pentola dal fuoco, si elimina il baccello di vaniglia – volendo, si può aromatizzare a questo punto con un po’ di liquore –, e si invasa subito. La confettura di cachi è anche un eccellente accompagnamento per i formaggi stagionati.

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INGREDIENTI

20 fichi d’India

un pugno di semola di grano duro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Sbucciate i fichi d’India e, ricavata la polpa, fatela cuocere a lungo senza aggiungere zucchero (non necessario perché i frutti sono già molto dolci).

2 • Passatela quindi al setaccio, per eliminare i semini, e rimettetela sul fuoco con la semola (serve per addensarla), cuocendola, a fuoco minimo, ancora per un paio d’ore, fino a quando il composto non raggiungerà la densità di una crema. Stendetelo su una spianatoia e fatelo asciugare al sole.

3 • Tagliatelo, quindi a rombi, che avranno una consistenza gommosa. Nel caso risultino ancora troppo morbidi, sarà bene farli asciugare con un passaggio in forno. A questo punto sono pronti per essere riposti in vasi di vetro, dove potranno essere conservati a lungo.

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