Fagioli con le cotiche
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di fagioli bianchi secchi
qualche cotenna di prosciutto
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
30 g di grasso di prosciutto oppure 30 g di grasso di pancetta
200 g di passata di pomodoro
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale
pepe
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Metto i fagioli a bagno in abbondante acqua tiepida e li lascio ammollare per almeno 8 ore, poi li sciacquo, li verso in una casseruola e li copro di acqua fredda che sopravanzi di due dita. Unisco uno spicchio d’aglio in camicia, faccio alzare il bollore poi abbasso la fiamma al minimo e li faccio cuocere, a fuoco dolcissimo, per circa 2 ore o finché sono teneri, unendo il sale nell’ultima mezz’ora.
Prima di cuocere le cotenne, è necessario sgrassarle bene. Tenendo quindi di piatto un coltello ben affilato, elimino completamente la parte grassa loro aderente (diventeranno sottilissime e quasi trasparenti), poi le scotto per 5-6 minuti in acqua non salata. Le scolo, le taglio a strisce e le faccio lessare in abbondante acqua, non salata, inizialmente fredda, per un’ora circa fino a quando sono tenere, setose e ben idratate.
Trito la cipolla, frullo il grasso di prosciutto con uno spicchio d’aglio e una manciatina di prezzemolo e verso il tutto in un tegame con l’olio. Faccio rosolare dolcemente e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unisco la passata di pomodoro, insaporisco con sale e pepe e faccio cuocere il sughetto per un quarto d’ora prima di unirvi i fagioli sgocciolati e le cotenne.
Mescolo, metto il coperchio e faccio cuocere, a fuoco dolce, per una ventina di minuti unendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli. Porto in tavola i fagioli caldissimi, nello stesso recipiente di cottura. Sono squisiti, una vera ghiottoneria!
Approfondimento
Fai così
1. Questo piatto viene preparato più frequentemente con le cotenne di maiale fresche, che hanno bisogno soltanto di una breve lessatura prima di essere unite ai fagioli ma, vi assicuriamo – ed è facilmente intuibile – che, con quelle di prosciutto, i fagioli sono tutta un’altra cosa.
2. Le cotenne di prosciutto non si comprano ma si chiedono al salumiere che le regala ben volentieri e, tanto più il prosciutto è buono e di qualità, tanto più le cotenne sono buone e profumate.
3. La loro preparazione è più facile da fare che da spiegare e anche chi teme i grassi, vero spauracchio della nostra epoca, può stare tranquillo perché, se ben ripulite come spiegato nella ricetta, sono composte essenzialmente da collagene, una proteina molto complessa componente essenziale degli strati dell’epidermide e del derma.
ABBINAMENTO: Minestre e Zuppe - Legumi
Il gusto saporito di molte varietà di fagioli richiede una controparte alcolica adeguata: non abbiate paura a scegliere rossi giovani, poco tannici, snelli, vivaci, come un Santa Maddalena, un Pinot Nero o anche un fresco Dolcetto. La pastosa consistenza dei ceci si sposa bene con bianchi lievemente aromatici, quale il Müller Thurgau o un Sauvignon dai tratti varietali non troppo pronunciati. La relativa dolcezza dei piselli va accompagnata con bianchi giovani e morbidi: Chardonnay, Pinot Bianco, Grechetto. Le lenticchie, specie se con il pomodoro, chiedono vini un po’ più pieni e robusti: rosati e rossi giovani (Freisa, Barbera).
VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Dolcetto, Freisa, Müller Thurgau
* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.