INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di tuma

150 g di provatura

150 g di ricotta

150 g di primosale

un manciata di foglie alloro fresche

Per friggere

2 uova

farina

pangrattato

olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per questa preparazione la ricotta deve essere ben asciutta, se necessario la lascio quindi asciugare in frigorifero su vari strati di carta da cucina. Taglio tutti i formaggi a cubotti tenendo conto che in ogni spiedino andrà un cubo di ogni tipo, quindi li infilo negli spiedini alternando ogni cubo con un pezzetto di foglia di alloro. Quando sono pronti, accorcio un po’ gli spiedini, li infarino molto bene e li passo nelle uova battute e di seguito nel pangrattato.

I formaggi, la provatura in particolare, fondono rapidamente a contatto con il calore, quindi, per evitare “fughe” di formaggio in padella, per questi spiedini occorre un rivestimento bello spesso. Allora, dopo l’impanatura li passo nuovamente nell’uovo e nel pangrattato facendolo ben aderire.

Li friggo per 2-3 minuti in abbondante olio molto caldo (180°), li scolo e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Li servo caldissimi.

ABBINAMENTO: Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di quinoa bianca

500 g di spinaci

olio extravergine d’oliva

una cipolla media

uno spicchio d’aglio

salvia

2 uova

120 g di Emmental

sale

pepe

2 cucchiai di pangrattato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Misuro la quinoa con una tazza, poi la metto in una casseruola e unisco il doppio del suo volume d’acqua salata. Copro e quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa un quarto d’ora fino a quando l’acqua è completamente assorbita. La lascio riposare coperta fino al raffreddamento.

Pulisco gli spinaci e li lavo più volte, poi li metto in una casseruola con la sola acqua rimasta dopo il lavaggio. Metto il coperchio e li faccio cuocere per pochi minuti. Li tiro su con la schiumarola e quando sono tiepidi, li strizzo fra le mani e li trito a coltello in maniera grossolana.

Scaldo 2 cucchiai d’olio in una padella e faccio appassire dolcemente la cipolla e l’aglio tritati. Quando la cipolla è trasparente, unisco gli spinaci, sale e pepe e li faccio insaporire per 5 minuti nel soffritto. Lascio raffreddare. Passo il formaggio dalla grattugia a fori grandi e trito grossolanamente qualche foglia di salvia.

Raccolgo gli spinaci in una terrina con la quinoa, le uova battute, il formaggio e la salvia. Amalgamo il tutto e lo passo in una pirofila unta d’olio. Livello la superficie, la cospargo con il pangrattato e completo con un filo d’olio.

Passo la pirofila nel forno a 200° per poco meno di mezz’ora e faccio riposare lo sformato per qualche minuto prima di servirlo.

ABBINAMENTO: Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Crêpes al radicchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le crêpes

125 g di farina 00

250 ml di latte

2 uova

30 g di burro fuso

sale

Per il ripieno

2 o 3 cespi di radicchio trevigiano tardivo (circa 400 g)

uno scalogno

150 g di mascarpone

una grossa noce di burro

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale

pepe

Per gratinare

2 cucchiai di burro fuso

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per le crêpes, setaccio la farina in una terrina, unisco il sale e, mescolando con una frustina, aggiungo il latte versandolo a filo e facendo attenzione che non si formino grumi. Batto le uova e le unisco al composto mescolando bene fino ad avere una pastella liscia e fluida. Sigillo la terrina con pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.

Mondo il radicchio scartando il gambo e le foglie più esterne poi lo sfoglio e dopo averlo lavato lo tagliuzzo grossolanamente. Scaldo il burro in un tegame e faccio appassire dolcemente lo scalogno tritato quindi unisco il radicchio, sale e pepe e, mescolando, faccio insaporire la verdura per un paio di minuti. Metto il coperchio e faccio stufare per una decina di minuti. Lascio raffreddare il radicchio e lo amalgamo con il mascarpone e con il formaggio grattugiato.

Al momento di preparare le crêpes, unisco il burro fuso alla pastella mescolando energicamente. Metto sul fuoco una padellina antiaderente da crêpes e la ungo leggermente strofinandola con un pezzo di burro, quindi ci verso un mestolino di pastella muovendocontemporaneamente la padella. Lascio cuocere la crêpe un paio di minuti per parte e la faccio scivolare su un piatto. Cuocionello stesso modo anche le altre senza bisogno di ungere ancora la padella.

A lavoro ultimato spalmo su ogni crêpe un po’ del composto di radicchio quindi le piego in quattro e le allineo, leggermente accavallate, in una pirofila. Le spolvero con il formaggio e ci sgocciolo sopra il burro fuso. Le passo nel forno a 200° per una decinadi minuti e le servo calde.

ABBINAMENTO: Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Pici con le briciole

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di farina 00

100 g di farina di grano duro (semola rimacinata)

sale

Per il condimento

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

100 g di mollica di pane non condito

2 spicchi d’aglio

poco peperoncino

pecorino grattugiato (toscano, romano o sardo)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio le farine sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci verso una presa di sale e un bicchiere grande di acqua tiepida (circa 200 ml). Amalgamo un po’ con la forchetta portando un po’ di farina verso il centro e poi impasto energicamente per 10 minuti. La pasta deve venire piuttosto dura quindi se necessario aggiungo poca farina. Formo una palla e faccio riposare la pasta per una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando ha riposato, la stendo con il mattarello formando un rettangolo grossolano di circa un cm di spessore, poi taglio la pasta a striscioline e, una alla volta, le rotolo con le mani aperte sulla spianatoia formando dei grossi spaghettoni (3-4 mm).Li spolvero di semola e li allargo su un panno.

Per il condimento, spezzetto la mollica e la frullo con il mixer. Scaldo l’olio in una padella e faccio rosolare a fuoco molto dolce gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino, poi rialzo un po’ la fiamma e unisco la mollica che faccio rosolare fino a leggera colorazione.

Cuocio i pici per 5-6 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione e li scolo tirandoli su con un forchettone. Li passo nel piatto di servizio, li cospargo con un filo d’olio, mescolo rapidamente e condisco con le briciole e il pecorino grattugiato.

ABBINAMENTO: Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Pasta e fagioli padovana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di fagioli borlotti secchi

180 g di tagliatelle all’uovo secche  oppure  180 g di maltagliati  oppure  180 g di maccheroncini  oppure  180 g di ditali rigati

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

4 cucchiai di passata di pomodoro

un cucchiaio di farina

un grosso spicchio d’aglio

prezzemolo

rosmarino

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

La sera precedente metto a bagno i fagioli in abbondante acqua appena tiepida e li lascio in ammollo per tutta la notte. Al momento di cuocerli li scolo, li verso in una casseruola e li copro di acqua fredda, che sopravanzi di due dita. Li faccio cuocere a fuoco dolce per un paio d’ore, salandoli nell’ultima mezz’ora.

Preparo un trito finissimo con lo spicchio d’aglio e una manciatina di prezzemolo. Scaldo l’olio in una casseruola, unisco il trito e un rametto di rosmarino e faccio rosolare a fuoco dolcissimo per un minuto, poi spolvero il soffritto con un cucchiaio non troppo colmo di farina e, mantenendo la fiamma al minimo, mescolo continuamente con il cucchiaio di legno per un paio di minuti, fino a quando la farina comincia a imbiondire.

A questo punto unisco la passata di pomodoro allungata con mezzo bicchiere d’acqua calda e faccio cuocere il sughetto per qualche minuto prima di versare nella casseruola i fagioli ormai cotti con tutta l’acqua di cottura (se voglio rendere la minestra più densa, passo una parte dei fagioli). Assaggio per regolare sale e pepe e dopo qualche minuto unisco le tagliatelle spezzettate e termino la cottura.

Lascio un po’ intiepidire la minestra prima di servirla accompagnandola con l’ampolla dell’olio e il macinino del pepe.

Questa è una delle mille versioni di pasta e fagioli – che in Veneto è una vera e propria istituzione che accomuna tutte le province della regione dove, da una zona all’altra, assume profumi e sapori diversi – tutte però con lo stesso ingrediente base: i celebri fagioli di Lamon.

ABBINAMENTO: Minestre e Zuppe - Legumi

Il gusto saporito di molte varietà di fagioli richiede una controparte alcolica adeguata: non abbiate paura a scegliere rossi giovani, poco tannici, snelli, vivaci, come un Santa Maddalena, un Pinot Nero o anche un fresco Dolcetto. La pastosa consistenza dei ceci si sposa bene con bianchi lievemente aromatici, quale il Müller Thurgau o un Sauvignon dai tratti varietali non troppo pronunciati. La relativa dolcezza dei piselli va accompagnata con bianchi giovani e morbidi: Chardonnay, Pinot Bianco, Grechetto. Le lenticchie, specie se con il pomodoro, chiedono vini un po’ più pieni e robusti: rosati e rossi giovani (Freisa, Barbera).

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Dolcetto, Freisa, Müller Thurgau

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Gratin dauphinois

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

un kg di patate a polpa gialla e compatta

1/2 litro di latte

20 ml di panna liquida fresca

100 g di Gruyère grattugiato (facoltativo)  oppure  100 g di Emmentaler grattugiato (facoltativo)

30 g di burro

un grosso spicchio d’aglio

noce moscata

sale

pepe bianco

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sbuccio le patate, le lavo e le taglio a fettine sottili 2-3 millimetri. Non le lavo più perché l’amido superficiale servirà da legante per il gratin. Faccio bollire il latte in una casseruola a fondo pesante interponendo una reticella rompifiamma e, quando si alza il bollore, unisco la panna, una grattugiata generosa di noce moscata, sale e pepe. Mescolo, aggiungo le patate e le lascio sobbollire dolcemente per circa un quarto d’ora mescolando spesso e delicatamente con una spatola piatta per evitare che attacchino sul fondo.

 Divido lo spicchio d’aglio in due e strofino a lungo le due metà sul fondo e sulle pareti di una pirofila a bordi alti, premendo bene in modo che la pirofila si impregni completamente del profumo di aglio che, durante la cottura, si distribuirà armoniosamente in tutta la preparazione. Verso tutto il contenuto della casseruola nella pirofila e distribuisco bene le patate. Quindi, se opto per la versione con il formaggio, lo distribuisco sulle patate grattugiato ed è importante che la pirofila non sia piena fino all’orlo perché durante la cottura il latte potrebbe traboccare.

Completo con qualche fiocchetto di burro e passo la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180°. Faccio cuocere per un’ora abbondante fino a quando le patate saranno tenere e fondenti e il latte quasi completamente assorbito. Se verso la fine della cottura la superficie del gratin tende a scurirsi troppo, copro la pirofila con un foglio di alluminio. A cottura ultimata, faccio riposare la preparazione per almeno 10 minuti prima di portarla in tavola.

Orzotto con i funghi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di orzo perlato

30 g di funghi porcini secchi

un litro circa di brodo vegetale

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

una cipolla piccola

uno spicchio d’aglio

sale

pepe

Per completare

una noce di burro

Parmigiano grattugiato

prezzemolo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto i funghi a rinvenire in abbondante acqua tiepida cambiandola almeno una volta. Trito la cipolla insieme allo spicchio d’aglio e faccio appassire dolcemente il trito in una casseruola con l’olio, prestando attenzione che la cipolla non prenda colore.

Strizzo forte i funghi, li tampono con la carta da cucina, poi li taglio a pezzetti e li verso nella casseruola. Mantengo la fiamma bassa, salo e li faccio insaporire per qualche minuto nel soffritto prima di aggiungere l’orzo.

Alzo un po’ la fiamma e mescolo per qualche minuto fino a che l’orzo ha assorbito il condimento, poi unisco tutto il brodo bollente e proseguo la cottura per 15 minuti, mescolando un paio di volte. (Questo è il tempo minimo per la cottura dell’orzo ma, a seconda della qualità, potrebbero esserne necessari anche 20, quindi assaggiate e regolate la quantità di brodo).

A cottura ultimata, unisco la noce di burro e il Parmigiano, amalgamo bene e spolvero con poco prezzemolo tritato.

Approfondimento

Ammollare i funghi secchi Mettere i funghi secchi in acqua tiepida ha lo scopo di farli reidratare in modo da restituire loro il più possibile la fragranza di quelli freschi. Quelli secchi hanno un aroma molto penetrante e acuto e per questo è meglio cambiare l’acqua di ammollo almeno una volta. Per la stessa ragione è da evitare l’utilizzo di questa acqua. È vero che odora di fungo ma, oltre ad avere un brutto colore, ha un sapore acuto che sovrasta quello di qualunque altro ingrediente del piatto, funghi compresi.

ABBINAMENTO: Riso e risotti - Con verdure

Se il riso è povero o del tutto privo di grassi, il vino giusto è un bianco delicato, leggero, poco alcolico: Pinot Bianco, Albana di Romagna, un Friuli Aquileia Pinot Grigio. Con il crescere della densità, e della ricchezza in ingredienti grassi (come nel caso di basi di soffritto in olio o burro, con altre materie quali lardo di maiale o di oca) si cresce parallelamente in peso e pienezza del vino: bianchi come il Fiano di Avellino o il Timorasso, rosati, o anche rossi leggeri quali la Schiava e il Santa Maddalena altoatesini.

VINI: Albana di Romagna, Alto Adige Schiava, Friuli Aquileia Pinot Grigio, Pinot Bianco

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Patate in crosta di sale

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

1,2 kg di patate piccole (60-70 g circa)

un kg di sale grosso

2-300 g di farina 00

abbondanti erbe aromatiche assortite (rosmarino, salvia, timo, finocchietto, dragoncello, basilico, menta, prezzemolo)

2 albumi

un tuorlo per dorare

pepe di mulinello

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Trito a coltello un paio di manciate di erbe aromatiche, quelle che ho a disposizione, e le raccolgo in una ciotola ampia con il sale, la farina e abbondante pepe di mulinello. Miscelo bene il tutto e faccio la fontana. Ci verso gli albumi leggermente montati e l’acqua fredda necessaria per aver un impasto morbido e malleabile ma non appiccicoso, le dosi sono soltanto indicative, quindi aggiungo farina o acqua se necessario. Impasto bene il tutto, raccolgo a palla e avvolgo nella pellicola.

Adesso sbuccio le patate e le immergo in acqua fredda. Poi divido l’impasto in due pezzi disuguali, li metto sul tavolo ben infarinato e li stendo formando 2 dischi di circa 1/2 centimetro di spessore. Con il disco più grande fodero un recipiente da forno. Ora sgocciolo le patate, le asciugo bene e le accomodo nel recipiente. Copro con l’altro disco e premo tutto intorno sigillando bene. Diluisco il tuorlo con un goccio d’acqua e pennello la superficie.

Inizio la cottura direttamente sul fornello, interponendo una reticella rompi fiamma e, dopo 3-4 minuti, passo il recipiente nel forno già caldo a 200°. Faccio cuocere per 45 minuti. Porto in tavola il recipiente appena tolto dal forno e taglio la crosta tutto intorno con delle forbici robuste per mettere a nudo le patate, morbide e profumate e salate al punto giusto. Le servo per accompagnare un arrosto di vitello o di pesce.

Apple crumble

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

800 g circa di mele Renetta  oppure  800 g circa di mele Golden

100 g + 50 g di zucchero di canna

170 g di farina 00

125 g di burro morbido

2 cucchiaini da caffè di cannella

il succo di 1/2 limone

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Imburro una pirofila rotonda da 24-25 cm. Sbuccio le mele, le divido prima a spicchi e poi a dadini e le raccolgo in una ciotola. Unisco il succo di limone, i 50 g di zucchero e un cucchiaino di cannella, mescolo bene e le verso nella pirofila imburrata pareggiando un po’ la superficie.

Setaccio la farina in una ciotola e la miscelo con i 100 g di zucchero e un cucchiaino di cannella. Unisco il burro, morbido e a pezzetti, e amalgamo con la punta delle dita per ottenere delle grosse briciole (crumble). Distribuisco il crumble sulle mele in modo che la frutta sia ricoperta da un bello strato irregolare.

Passo la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180° e lascio cuocere per 40 minuti fino a quando la copertura diventa croccante e leggermente dorata. Servo il dolce caldo o tiepido accompagnandolo a piacere con panna acida, con panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia.

Approfondimento

Per una presentazione più accurata, si può preparare il crumble in tegamini di porcellana individuali, come nella foto.

ABBINAMENTO: Dolci - Al cucchiaio

Sono preparazioni delicate, poco grasse, che si abbinano con una certa difficoltà ai vini. Il compromesso migliore è la scelta di bianchi dolci non troppo densi e alcolici, Moscato d’Asti in primo luogo; con le bavaresi ai frutti di bosco può funzionare anche un semplice Brachetto d’Acqui.   

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Crema cotta all’arancia

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

2 arance non trattate (servirà solo la scorza)

1/2 litro di latte

60 g + 30 g di zucchero

3 uova

un cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Verso il latte in una casseruola con i 60 g di zucchero e la scorza grattugiata di un’arancia. Lascio in infusione per una mezz’ora, poi metto la casseruola sul fuoco e porto il latte a ebollizione, a fuoco dolcissimo, mescolando soltanto per far sciogliere lo zucchero.

Accendo il forno regolando il termostato a 180°. Rompo le uova in una terrina e le batto brevemente con la frusta poi, continuando a battere, unisco il latte versandolo a filo. Passo il composto al chinois e lo verso nella casseruola del latte. Faccio cuocere la crema a fuoco debolissimo (o a bagnomaria), mescolando continuamente fino a quando si ispessisce, facendo attenzione che non raggiunga l’ebollizione (non deve oltrepassare gli 85°).

Aggiungo l’estratto di vaniglia e distribuisco la crema in 4 o 6 cocottine da fuoco e le dispongo in una teglia. Verso nella teglia acqua bollente che arrivi quasi al bordo delle cocottine e passo tutto nel forno. Faccio cuocere le creme per 25 minuti e le lascio raffreddare immerse nel bagnomaria, prima di passarle in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Lavo un’arancia e la passo con il rigalimoni per ottenere dei lunghi filamenti di scorza. Preparo uno sciroppo facendo bollire i 30 g di zucchero con 4 cucchiai d’acqua, unisco i filamenti di scorza e li faccio bollire dolcemente per pochi minuti fino a quando diventano traslucidi. Li allargo su un piatto e li lascio asciugare.

Servo le creme ben fredde completandole con un ciuffo di scorzette d’arancia.

Approfondimento

Generalmente le creme (es. crème brûlée e crème caramel) si cuociono a temperature molto più basse per evitare che, con il calore elevato, le proteine dell’uovo si coagulino troppo in fretta ma, in questo caso, le proteine si sono già coagulate durante la prima cottura e i 180° del forno non possono più danneggiare la crema.

ABBINAMENTO: Dolci - Al cucchiaio

Sono preparazioni delicate, poco grasse, che si abbinano con una certa difficoltà ai vini. Il compromesso migliore è la scelta di bianchi dolci non troppo densi e alcolici, Moscato d’Asti in primo luogo; con le bavaresi ai frutti di bosco può funzionare anche un semplice Brachetto d’Acqui.   

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.