Difficoltà: media
Tempo preparazione: 210 Minuti
Tempo cottura: 4 Minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
2 etti e mezzo di farina di grano tenero tipo 00
2 uova intere
1 tuorlo

Per il ripieno:
1 etto di sottopaletta di vitello
1 etto di coscia di maiale
1 etto di polpa di coniglio
2 etti di scarola
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
alcune foglie di alloro
1 uovo
brodo (facoltativo)
500g di parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Iniziate con la preparazione del ripieno. Lessate la scarola in acqua bollente, scolatela, fatela raffreddare e tritatela finemente. Tritate cipolla, carota e sedano e soffriggeteli in olio extravergine con l’aglio, il rosmarino e l’alloro; unite le carni e fatele rosolare tutte insieme; salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete per un paio d’ore, aggiungendo, se serve, un po’ d’acqua o di brodo. Lasciate raffreddare e passate nel tritacarne, poi amalgamate il composto con l’uovo e il parmigiano reggiano grattugiato. Dedicatevi a questo punto alla pasta, disponendo la farina a fontana e unendo le uova e il tuorlo sbattuti e mezzo bicchiere d’acqua.

Lavorate l’impasto con cura e tirate la sfoglia il più sottile possibile, passando più volte il matterello sulla pasta. Sistemate sulla sfoglia immediatamente per evitare che asciughi piccole nocciole di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta, sia l’una dall’altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti il bordo della sfoglia e chiudete, facendo un pizzicotto plin all’altezza di ogni ripieno; poi separate gli agnolotti uno a uno con l’apposita rotella dentata e fateli riposare al fresco per un paio d’ore. Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti e scola- teli con la schiumarola. Serviteli su un tovagliolo di canapa senza condimento potrete così gustarne a fondo il ripieno oppure con il sugo dei tre arrosti passato al setaccio.

Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone

400g di orecchiette fresche
1kg di cime di rapa
3 acciughe sotto sale
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale
pepe

Preparazione

Pulisco le cime di rapa eliminando la parte dura del gambo e le foglie grandi e tenendo quindi solo le infiorescenze (il peso indicato è abbondante perché per questa preparazione ci sarà molto scarto). Le sciacquo più volte e taglio a pezzi quelle più grandi. Raschio le acciughe, le sciacquo rapidamente e le divido a filetti. Tradizionalmente, le cime si fanno lessare insieme alle orecchiette ma preferisco cuocere prima la verdura e poi la pasta nella stessa acqua. Metto sul fuoco una pentola con circa 4 litri d’acqua e appena raggiunge l’ebollizione, salo e calo le cime di rapa. Quando sono tenere, le tiro su con la schiumarola. Scaldo l’olio in una padella ampia e faccio rosolare dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati. Appena accennano a dorare, unisco i filetti di acciuga e li faccio sciogliere nell’olio caldo. Metto a cuocere le orecchiette e intanto faccio insaporire per qualche minuto le cime di rapa nel soffritto. Scolo la pasta, la verso in padella e la faccio saltare per qualche minuto con le verdure prima di servirla ben calda con una macinata di pepe. Questa preparazione non vuole assolutamente formaggio; semmai un po’ di mollica di pane di grano duro tostata in padella con un filo d’olio.

Difficoltà: media
Tempo preparazione: 40 minuti
Tempo cottura: 40 Minuti

Ingredienti per 8 persone

1 kg di melanzane scure
3 belle cipolle rosse
4-5 coste di sedano ricavate dal cuore
400 g di pomodori da sugo ben maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomo- doro
100 g di olive verdi in salamoia
50 g di capperi sotto sale
1 cucchiaio colmo di pinoli
1 bicchiere di aceto di vino rosso
1 o 2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
basilico
sale

Preparazione

Lavo le melanzane e le taglio a tocchetti senza sbucciarle. Per non farle scurire mentre aspetto di friggerle, le tengo a bagno in acqua salata. Lavo le coste di sedano, le mondo dai filamenti, le taglio a tronchetti di 1/2 cm e le scotto per pochi minuti in acqua salata. Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda quindi li spello, elimino i semi e li spezzetto. Snocciolo le olive e le divido a metà. Spello le cipolle, le divido a metà e le affetto. Scaldo l’olio in una larga padella, unisco le cipolle, le salo e le faccio appassire dolcemente mescolando spesso, avendo cura che non friggano e non prendano colore. Quando sono trasparenti (e diminuite in volume), unisco il concentrato e i pomodori e​ faccio cuocere per qualche minuto prima di unire il sedano, le olive, i pinoli e i capperi ben sciacquati. Sciolgo lo zucchero (in quantità secondo il gusto) nell’aceto e lo verso nel sugo. Mescolo e faccio cuocere, a fuoco dolce, per una decina di minuti in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti piuttosto densa e ben legata. Spremo bene le melanzane fra le mani, poi le asciugo dentro un panno. Le friggo poche alla volta, in abbondante olio d’oliva ben caldo e, quando sono ben dorate, le scolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina. Quando sono tutte le pronte, le unisco alla salsa, mescolo e lascio stufare dolcemente per un paio di minuti. Servo la caponata fredda, a temperatura ambiente, cosparsa di basilico spezzettato e di granella di mandorle e guarnita con spicchi di uova sode. La preparo in dose abbondante perché, tenuta in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, si conserva bene per due o tre giorni guadagnando addirittura in sapore. Ma la tolgo dal frigo almeno un’ora prima di servirla.

Difficoltà: media
Tempo preparazione: 40 minuti
Tempo cottura: 90 minuti

Ingredienti per 6 persone

un coniglio completo di fegato di circa 1,2 kg
250 g di finocchietto selvatico
150 g di pancetta tesa
3 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
maggiorana
rosmarino
sale
pepe

Preparazione

Lavo il coniglio sotto l’acqua corrente e lo asciugo bene anche all’interno. Pulisco il finocchietto eliminando i gambi più duri e lo lavo, poi lo scotto per 4-5 minuti in poca acqua salata ben aromatizzata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Lo scolo conservando l’acqua di cottura, poi lo strizzo fra le mani e lo tagliuzzo grossolanamente insieme agli spicchi d’aglio. Trito la pancetta e la faccio soffriggere dolcemente in una padella con un cucchiaio d’olio.

Quando è ben rosolata, unisco il fegato del coniglio, tagliato a dadini, che faccio rosolare per pochi minuti prima di unire anche il finocchietto. Insaporisco con una macinata generosa di pepe e abbondanti foglioline di maggiorana e faccio soffriggere ancora per qualche minuto. Spolvero l’interno del coniglio con sale e pepe e lo riempio con il composto di verdure, distribuendolo bene in tutta la lunghezza, poi cucio l’apertura con ago e filo. Lo sistemo in una teglia con accanto due bei rametti di rosmarino, bagno con l’olio e lo spolvero di sale e pepe. Verso il vino sul fondo della teglia e passo il coniglio nel forno a 180° per circa un’ora e mezzo.

Durante questo tempo, giro il coniglio un paio di volte, lo bagno ogni tanto con il fondo di cottura e, quando necessario, con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del finocchietto.

Quando è pronto, lo lascio riposare per una ventina di minuti nel forno caldo ma spento, e al momento di servirlo stacco cosce e spalle e taglio a fette spesse la parte centrale. Cospargo il tutto con il fondo di cottura.

Difficoltà: molto facile
Tempo preparazione: 10 minuti
Tempo cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

4 o 8 trance di cernia (alte 1 dito)
1 bicchiere d’acqua
Vino bianco
Rosmarino
10 cucchiai di olio
Sale
Pepe

Preparazione

Accomodate le trance di cernia, lavate e asciugate, sul fondo di una teglia. Ricopritele con una marinata fatta sbattendo insieme 1 bicchiere d’acqua, il vino bianco, 10 cucchiai d’olio, rosmarino (o origano), sale e pepe. Lasciate riposare in luogo fresco per diverse ore. Passato questo tempo (ma se la cernia è veramente fresca è meglio che stia anche 24 ore in frigorifero), mettete le trance ancora grondanti sulla gratella con fuoco vivissimo. Cuocetele da entrambe le parti per un totale di circa 10 minuti; servitele caldissime cosparse con qualche cucchiaio della marinata, che nel frattempo avrete legger- mente riscaldato sul fuoco.

Difficoltà: facile
Tempo preparazione: 40 minuti
Tempo cottura: 3 minuti

Ingredienti per 4 persone

300 g di ricotta romana freschissima
100 g di zucchero
30 g di cioccolato fondente
20 g di scorza di cedro candita
20 g di scorza di arancia candita
1 cucchiaio di granella di nocciole
2 cucchiai di rum
1/2 cucchiaino di cannella per la salsa
150 g di frutti di bosco assortiti (freschi o surgelati)
zucchero

Preparazione

Riduco il cioccolato a scagliette e taglio a dadini minuscoli il cedro e l’arancia canditi. Setaccio la ricotta in una terrina, unisco lo zucchero, la cannella e il rum e batto per qualche minuto con la frusta elettrica per far incorporare aria e alleggerire il composto.

Unisco i canditi, il cioccolato e la granella di nocciole e amalgamo delicatamente con una spatola di gomma. Fodero 4 stampini con la pellicola e ci distribuisco il composto. Dopo averli chiusi con la pellicola, passo gli stampini in frigorifero per qualche ora.

Per la salsa, verso i frutti di bosco in una casseruolina e li faccio scaldare per qualche minuto prima di passarli al setaccio. Unisco alla salsa poco zucchero, quel tanto che basta per mitigarne l’acidità. Dovrà infatti rimanere leggermente acidula per contrastare piacevolmente con il gusto dolce e grasso delle cassatine. Al momento di servirle, sformo le cassatine nei piatti, elimino la pellicola e le completo con qualche cucchiaio di salsa.

Difficoltà: media
Tempo preparazione: 30 Minuti
Tempo cottura: 15 Minuti

Ingredienti per 8 persone

200 g di cioccolato fondente al 70%
250 ml di panna liquida fresca
2 tuorli 60 g di zucchero
200 ml di latte
1/2 baccello di vaniglia
1 foglio di gelatina (3,5 g)

Preparazione

Metto a bagno in acqua fredda la gelatina. Grattugio il cioccolato e lo raccolgo in una terrina ampia. Verso il latte in una piccola casseruola a fondo pesante con il contenuto del baccello di vaniglia, lo metto sul fuoco e lo porto lentamente a ebollizione. Metto i tuorli in una terrina, li amalgamo rapidamente, poi unisco lo zucchero e li lavoro per qualche minuto con il cucchiaio di legno.

Continuando a mescolare, unisco a filo il latte caldo, poi verso il composto nella casseruola del latte e cuocio la crema, a fuoco debolissimo (o a bagnomaria) fino a che si addensa formando un velo sul cucchiaio (la crema non deve raggiungere il bollore: è pronta quando raggiunge gli 85°). A questo punto unisco alla crema la gelatina ben strizzata e mescolo energicamente per farla ben distribuire. Verso questa crema caldissima sul cioccolato mescolando con una frusta fino a quando il cioccolato è completamente fuso. Lascio raffreddare.

Monto la panna a neve ferma e la amalgamo delicatamente alla crema di cioccolato fredda, mescolando con una spatola di gomma con un movimento dall’alto in basso, fino a che il composto è perfettamente omogeneo.

Distribuisco la mousse nei bicchieri e, dopo averli sigillati con la pellicola, li passo in frigorifero per almeno 5-6 ore. Al momento di servire metto in ogni bicchiere qualche amarena sciroppata che lega particolarmente con il cioccolato, ma ci sta bene anche un ciuffo di panna montata.