La cucina della mia amata toscana è ricca di ricette, anche antiche, che ancora oggi vengono realizzate e arricchiscono le nostre tavole, in particolare quella della mia famiglia! Cercherò quindi di raccontarne le origini, dedicandomi in particolare ai dolci.

Ciascun dolce, realizzato in casa per l’occasione, è contestualizzato nel paesaggio toscano più conosciuto, ma anche in quello meno noto, attraverso la fotografia.

Migliaccio, baldino (nell’aretino), toppone o pattona (nel livornese), ghirighio (nel pratese). Il castagnaccio è il tipico dolce toscano fatto con la farina di castagne.

Di colore marrone, più o meno scuro a seconda della farina utilizzata, ha spessore contenuto e consistenza compatta, ma morbida. In tempi recenti si aggiungono all'impasto uvetta e pinoli. Viene accompagnato da ricotta o mascarpone e in particolare da vino novello.

Come scrive Ortensio Landi nel suo "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi" (Venetia, 1553), la ricetta sarebbe nata nella campagna lucchese per mano di un tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda", nonostante la ricetta appartenga ormai da secoli al patrimonio gastronomico fiorentino.

Il castagnaccio un tempo veniva mangiato per riempirsi lo stomaco e per sfamarsi ed era quindi di spessore maggiore, con un impasto meno ricco (solo farina di castagne, acqua e olio). Oggi invece è diventato un dolce ricco dallo spessore minore così da risultare meno pesante, decorato con pinoli e uvetta e/o rosmarino.

Stracci, frappole. I cenci, dal sapore dolce e vanigliato, sono dei rettangoli di pasta dolce fritta. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo.

La ricetta dei cenci è ormai molto diffusa, non solo in Toscana, ma l’origine fiorentina è legata al giovedì grasso (Berlingaccio). La particolare forma dei cenci, ricorda quella degli stracci da cucina. I cenci infatti sono legati alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale e vengono prodotti da almeno 50 anni.

Anche per quanto riguarda la forma ci sono più varianti (annodati, intrecciati, accartocciati, ripiegati, ecc.), ma a Firenze vengono per lo più tagliati a strisce larghe due dita e ritagliati poi in diagonale ogni quattro dita, riprendendo un po’ la forma delle losanghe. A Siena invece i margini sono zigrinati, perché tagliati con un’apposita rotellina.

Vengono serviti come dessert, accompagnati con vin santo o vini passiti.

È un dolce di forma rotonda e dal colore ambrato, di consistenza morbida dall’odore e dal gusto di limone e di arancia.

Berlingozzo sembra derivare da Berlingaccio, che indicava il giovedì grasso e una maschera di uso e costume quattrocentesco, che a sua volta deriva dall’antico tedesco bretling, ovvero “tavola da pranzo”.

La ricetta del berlingozzo è una delle più antiche della nostra cucina e risale al periodo dei Medici. Pare infatti che essa sia presente in una lettera di Contessina Bardi de’ Medici, nonna di Lorenzo il Magnifico, il quale nella sua opera Il Canto dei Cialdonai rivela la ricetta per preparare i cialdoni di cui era particolarmente goloso.

Tante prelibatezze compresi i bottini di caccia allestivano i suntuosi banchetti e le solenni mangiate e bevute che si consumavano nelle ville del Magnifico, in particolare in quelle di Cafaggiolo e di Poggio a Caiano.

Torta della nonna o Torta con i pinoli. È un dolce di pasta frolla con un ripieno di crema pasticcera, decorato da pinoli (non mandorle!) e zucchero a velo.

La storia di questa ricetta che per molti ha origini romagnole o addirittura liguri, nasce in realtà da una scommessa lanciata al cuoco fiorentino Guido Samorini, che per stupire i clienti del suo locale “San Lorenzo” dette vita alla Torta della Nonna, ormai parte integrante della cucina tipica fiorentina.

La ricetta esiste in due varianti. La torta ricca prevede una base di pasta frolla sopra la quale viene spalmata la crema pasticcera ricoperta poi da zucchero a velo e/o pinoli.

La torta povera, che è ormai diventata la più famosa, invece prevede che la crema pasticcera sia racchiusa in due strati di pasta frolla con sopra i pinoli.

Pan di Ramerino o "Pandisdramerino" in Maremma, "Ramerino all'olio" nell'aretino. Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con uva sultanina (zibibbo) e rosmarino.

Ha colore dorato-marroncino ed è lucido in superficie perché prima di essere infornato si spennella con uovo sbattuto. Il pan di ramerino deve la sua particolarità alla combinazione degli ingredienti (uva sultanina e rosmarino) ed alla lavorazione che è rimasta invariata nel tempo.

Si produce sin dal Medioevo; si consuma tradizionalmente nel periodo quaresimale (giovedì santo) anche se oggi si mangia tutto l'anno. In origine però il pan di ramerino era un grosso pane più saporito del normale perché fatto con “ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d'olio e poi messo in su la pasta".

Veniva venduto dai venditori di pan di ramerino che con il loro tipico urlo "coll'olio" attiravano i passanti che andavano a fare la "visita delle sette chiese". Era infatti considerato come una forma di benedizione a cui non si poteva rinunciare, credenza avvalorata dai 2 tagli in croce fatti sulla superficie che gli conferivano una certa religiosità, anche se in realtà servivano per facilitarne la lievitazione.